渋谷食幹や麻布十番eatなど都内に和食店を展開するディスカバリー、が12月12日(水)に、鮨「KAIDO 海堂 六本木」をオープンする。

同店では、鮨屋として初めて、橙など国産の柑橘類をブレンドしオリジナルの酢飯を作成。旨味成分の多い赤酢では、イカや白身、貝類などの淡白なネタの場合に素材の旨味を最大限に引き出していないのでは、と試作を重ねた結果、オリジナルの果実酢を使用し、より美味しい鮨を作り出した。ネタによって酢飯を変えるこだわりを体験できる。

また、水にもこだわり厳選した結果、導入した水素水が炊飯との相性がとても良く、米本来の甘みが十二分に引き出されたため、シャリにあわせる鮨酢に、本来、砂糖を加えるところをあえて砂糖不使用の鮨酢を使用。

伝統を大切に思う気持ちはそのままに自由な鮨を目指し、おいしさはきちんと追求しつつ肩の力を抜いて、鮨の新しい楽しさをデザインする。