2021年03月31日 14:15
誠文堂新光社は、4月13日、「フランスの内臓料理」を発売する。
内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがあるが、それはひと昔前のこと。肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材だ。本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、オーナーシェフや飲食関係者にむけた保存版として活用してもらえる内容になっている。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきた。うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもあるが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をして顧客に提供できるようになった。もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材だ。アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながる。今までになかった内臓料理の活用理論と調理テクニックを網羅した本書は、飲食関係者必読の一冊だ。
定価は3960円（税込）。発売日は4月13日。
