グラフィック社は、書籍「香りで組み合わせる新しいレシピアイデア1500 野菜と果物のフードペアリング」を、11月に発売する。

本書は、風味を科学するプラントベース食材のペアリング百科。ミシュランシェフと食品化学者が、香りと味の化学的分析に基づき、80種のプラントベース食材に対して動物性食材も含む様々な食材のペアリングアイデア約1500例を提案する。

例えば、海藻類は化学分析によれば、キュウリやインゲンマメなどの青野菜と共通する分子が多く、トマトやメロン、イチゴなどと組み合わせることもできる。さらに、柑橘系のプロフィールは複雑で、その分ペアリングの数も豊富に考えられる。ティムット・ペッパーや花椒などのコショウ類には柑橘系のノートがあり、レモンととてもよく合うとか。

またサツマイモは、炒めたり揚げたりすると、サツマイモに特有のストレッカーアルデヒドやピラジン類が生成され、バター風味のフライドポテトのような香りが引き出される。甘みがあると、甘辛系の料理や発酵食品を使った調味料との相性も抜群。水分が多くて甘いホワイトアスパラガスは、味が薄めなので、強い味でありながらも主張しすぎない食材とマッチ。ほろ苦く草の香り豊かなグリーンアスパラガスは、似たようなプロファイルを持つ緑の野菜との相性が良い。

野菜、果物、そして海藻なども含むプラントベース食材は、いま注目の的。掲載している約1500のペアリングアイデアは、斬新さと発見で驚くこと間違いなし。定価2970円（税込）。