2020年10月27日 13:41
キユーピーは、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、さらに卵黄の配合量が多いほど風味が向上することを科学的に証明し、10月23日に「日本味と匂学会 第54回大会」で発表した。
新型コロナウイルス感染症の影響で、自宅で簡単に調理をしたいと考える人が増え、マヨネーズを使った焼きメニューはさらに人気が高まっている。パンや鮭などにマヨネーズをかけて焼く調理法は、マヨネーズを焼くことで風味が変化し、特徴的なおいしさが得られることは経験的にわかっていたが、要因はこれまで解明されていなかった。
今回の研究によると、マヨネーズを焼いたときの風味の強さについて官能評価をした結果、マヨネーズを焼くと濃厚な風味になることがわかった。マヨネーズを焼いたときの風味変化について機器分析（味認識装置、香気分析）した結果、マヨネーズを焼くとうま味とコクが増加し、卵黄に含まれるアミノ酸由来のうま味とコクにつながる香り（香ばしさに寄与する香気成分）が増大。経験的に感じていた焼くことによるマヨネーズの味の変化は、この風味の強化によるものとわかった。また、マヨネーズ中の卵黄の配合量が多いほど、マヨネーズを焼いたときにうま味とコクが増加することが科学的に証明された。
キユーピーでは、マヨネーズを野菜にかけて焼いたメニューを新たに開発し、10月19日から公開している。今後もマヨネーズのおいしさに関する研究を進め、マヨネーズの新しい可能性を探るとともに、食卓を楽しくし、生活に役立つ情報を届けていく。
