自然栽培の米農家、国内外で絶賛されるどぶろく醸造家、凄腕の発酵料理人。一人三役をこなす佐々木要太郎さんの「遠野キュイジーヌ―土から考える『とおの屋 要』の米づくり、どぶろく醸造、発酵料理」が、小学館より5月24日に刊行される。

佐々木さんの仕事は、毎朝の田んぼ仕事から始まる。絶滅寸前だった在来米「遠野一号」を復活させ、もう20年以上、農薬や肥料を使わない自然栽培で育てている。そしてその「遠野一号」で、自家製のどぶろくを醸す。自然栽培の米で醸したどぶろくは、濾してもいないのに雑味がなく、エレガントで鮮烈な味わい。とおの屋のどぶろくは、従来のどぶろくのイメージを覆して評判になり、国内外で絶賛された。スペインの食の都、サンセバスチャンの世界的レストラン「ムガリッツ」では、とおの屋のどぶろくのためにコースが作られているという。

「とおの屋 要」では、「その場にある食材」に独自の手法で発酵という魔法をかけ、最高の料理に仕上げる。その料理とどぶろくを目当てに、一般客だけではなく、三つ星シェフをはじめ、国内外のシェフ、ソムリエ、名だたる酒蔵など食のプロがひっきりなしに訪れる。発酵料理で知られる世界No.1レストラン、デンマークの「noma」のシェフも訪れた。

本書は、国内外から注目される佐々木さんの仕事のすべてを、美しいビジュアルとともにまとめた初の著作となる。なお、本書と佐々木さんが限定醸造した新酒の限定セットを予約販売中。詳しくはこちら。