2020年11月30日 08:56
KADOKAWAは、「フランス料理総覧 改訂版」を2021年3月5日に発売する。
本書は、1971年に出版された「LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE—フランス料理総覧—」を改訂翻訳し、復刊したもの。「レペルトワール」の名で日本でも長く親しまれてきた名著だが、初版の刊行から50年が経ち、書店では手に入れることができなくなった。その復刊を望む声が多く、今回、「辻静雄料理教育研究所」による大幅な翻訳の見直しが行われ、改訂版を刊行する運びになった。
原著は、今から100年以上前の1914年にフランスで刊行された「LE LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE」。19世紀から20世紀に活躍した料理長・オーギュスト・エスコフィエの金字塔的著作「料理の手引きLe Guide Culinare」のエッセンスを抽出。7000もの料理の食材、作り方の概略を説明し、記されている。調理法や食材、風味の精妙な組合せは、今もフランス料理の大きな魅力の一つ。だからこそ、本書は今もフランスをはじめ各国で読み継がれており、現代フランス料理の根幹に触れられる資料として、長く大切にされている。
「料理の手引き」から滴り落ちたエッセンスを集めた本書には、読者を選ばない懐の深さがある。20世紀のフランス料理を知らない人は、本書を入り口に、エスコフィエの「料理の手引き」を紐解き、その技術に迫っていける。そんな願いを込めて刊行した改訂版だ。
定価は6700円（税抜）。
