長野県上伊那郡飯島町の「ひかり味噌」では、毎年恒例の「寒仕込み」を 1月27日に実施する。

近年、味噌づくりの現場では、作業の機械化や温度コントロールによる熟成管理などの合理化が進んでいるが、当社では年に一度、伝統的な手法を用いて味噌の醸造を行う「寒仕込み」を実施。寒さが厳しいこの時期は、空気中の雑菌が少なく仕込みに最も適しているといわれており、ゆっくりと時間をかけて発酵させることで、深みのある味わいに仕上がるという。

この「寒仕込み」で職人の手によって仕込まれた味噌は、百貨店やインターネットショッピングモールにて、長期熟成の天然醸造味噌「名匠」・「匠」として限定販売。特に「名匠」は本格的な天然醸造味噌として長い間多くの人に愛され、百貨店の味噌売り場で不動の人気を誇る商品となっている。