東京広尾 オープン半年で食べログ4.5点を超え、３年間予約で一杯となったレストラン「長谷川稔」。そのシェフ・長谷川稔さんが、3月25日より「Cheesecake HOLIC」を立ち上げ、クラウドファンディングMakuakeで、4種類のチーズケーキを販売開始する。

料理を独学で学び、北海道でミシュランの星をとった、フュージョン・イノベーティブと称される長谷川さんの料理スタイルは、「研究・実験」に近く、今回も1500パターンを超す膨大な試作の末、こだわりのケーキを作り上げた。こだわりのひとつが、「生クリームやレモンを極力減らすこと。」。生クリームを減らして良いチーズを使い、レモンを使わずトゲのない柑橘を使い、チーズの香りの3秒後に柑橘の香りが来るように調整した。

チーズは、長谷川さんの地元北海道産と、フランス産の高級チーズを惜しげもなく使用。特に30%以上入る、北海道滝上町(オホーツク)の「月のチーズ」の、サッパリしているのにクリーミーな味わいは、理想に大きく貢献したという。本来、生クリームの量を減らすことは美味しいチーズケーキ作りのルールに逆らうが、チーズを複数種類ブレンドすることで、生クリームに負けない、素直なコクを再現した。

柑橘は、高知、愛媛等の農家の「小夏」「はるか」「国産ライム」を使用。チーズを邪魔せず、後から来る優しい酸とドライ感があり、かつ スッキリした甘さになるミックスジュースを作り、チーズケーキに合わせた。詳しくはこちら。